Ho incontrato nel 2021 per la prima volta la Cipolla Paglina di Castrofilippo all’evento Cheese di SlowFood a Bra.
In mezzo a molte cose si facevano notare queste meravigliose cipolle, grandi e dorate, qui ho conosciuto anche Antonino che mi ha raccontato la storia del Presidio e qui è nato un legame fra me e la cipolla.
I Presidi SlowFood nascono per tutelare prodotti che rischiano di sparire, conservare sistemi di produzione agricola e tradizioni culturali. La Cipolla Paglina di Castrofilippo è divenuta Presidio SlowFood nel 2015. Si costituisce l’associazione di cui fanno parte alcuni agricoltori che continuano a coltivare la Cipolla secondo le antiche tradizioni d’un tempo, salvaguardando uno degli esempi di biodiversità che rischia di scomparire.

La Cipolla Paglina
La cipolla si presenta di colore dorato, colore della paglia, raggiunge calibri importanti oltre il chilo di peso. Ha una forma tonda molto elegante e un po’ appuntita nel parte sotto,
Il gusto è unico, dolce e succosa, amabile per niente piccante, si potrebbe quasi mangiare a morsi. È ricca d’acqua ed è abbastanza strano se penso ai racconti di Antonino, del caldo che sta mettendo a dura prova la terra sicula. La raccolta che avviene fra la fine di giugno e luglio, quest’anno è compromessa dal grande caldo. La cipolla viene raccolta quando il gambo è ancora verde, considerando che la media in questo periodo è oltre i 40°, la raccolta diventa un momento complesso che si può effettuare solo qualche ora il mattino.

Cosa farne
Questo è il terzo anno che la utilizzo, anche lo scorso anno mi è arrivato un pacco dalla Sicilia con delle cipolle e ho provato diversi modi per conservare questo gusto meraviglioso, mediterraneo, caldo e avvolgente. Si può conservare in diversi modalità, creandone delle confetture, delle salse o in agrodolce.
Questa composta è la cosa più buona che ho prodotto con la Cipolla Paglina, vi voglio dare la ricetta e la possibilità di farla e soprattutto di acquistarla e farvela spedire direttamente da Castrofilippo. Sotto vi metto tutte le indicazioni.
Ingredienti per circa 4kg di Cipolla Paglina
- 600 grammi di zucchero
- il succo di 1 limone
- 4 cucchiai di sale grosso
- 100 gr di burro
- pepe bianco
- basilico
- menta
- timo
- origano
Procedimento
Pulite le cipolle dalla prima buccia più duro, lo scarto è davvero minimo. Tagliatele sottili aiutandovi con una mandolina. Io per il taglio uso il robot della Magimix perché ha una lama molto affilata e oltre a fare un taglio sottile, non rompe la cipolla e non fa uscire del succo.
Una volta tagliate le cipolle mettetele in un contenitore che possa essere coperto in modo ermetico, cospargetele con il sale grosso, aggiungete il succo del limone filtrato e le erbe aromatiche in foglia lavate e asciugate.
Mettetele così in frigo o in un luogo molto fresco per almeno 12 ore.
Dopo 12 ore preparate una casseruola alta e mettete nel fondo il burro a sciogliere e aggiungete le cipolle scolate dall’acqua, fate dorare nel burro a fiamma alta. Aggiungete lo zucchero, il pepe bianco e ancora erbe aromatiche. Abbassate la fiamma e fate andare in modo dolce e senza coperchio per almeno un’ora. Lasciate raffreddare qualche minuto e mettete nei vasi aiutandovi con un imbuto e tenendo puliti sempre i bordi dei vasetti. Chiudete e sterilizzate seguendo sempre le istruzioni per le conserve.
Vi sembrerà che rimangano un pochino liquide, ma una volta messe nei vasetti e lasciate riposare alcuni giorni, la cipolla assorbirà anche quella parte di liquido e rimarrà morbida ma bella compatta.
Io preferisco fare dei vasetti piccoli, sia perché è un prodotto prezioso a cui tengo parecchio, sia per una questione di conservazione che così aperto va finito in poco tempo.




Dove trovare info sulla Cipolla Paglina di Castrofilippo
http://www.cipollapaglina.com/
https://lobrutto.it/
https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/cipolla-paglina-di-castrofilippo/
Ora non avete più scuse potete scrivere a info@lobrutto.it per chiedere prezzi, spedizioni eccetera.
Fra l’altro producono anche vino.
W la Cipolla Paglina
Monica
