Chiamatela come volete, ma io sono cresciuta chiamandola: salsa di pomodoro. Al limite conserva, mai passata a casa mia, salsa o conserva.
Prima di dirvi come la faccio io, voglio raccontarvi cosa c’è nella mia mente se parlo di salsa di pomodoro.
La Salsa di Pomodoro da bambina
Quando ero bambina, fino ai nove anni, vivevo in mezzo ai campi. Abitavo in una casa con l’orto davanti. In casa con me e i miei genitori, viveva anche mia nonna Carmela. Sopra abitavano i miei zii e le mie tre cugine.
Mia nonna era del 1908 e per moltissimi anni, è stata la cuoca della famiglia di cui era parte, famiglia molto numerosa che arrivava fino a settanta persone. Erano mezzadri di una famiglia nobile, mezzadria che finì alla fine degli anni sessanta, in quel momento molte famiglie così numerose si divisero, trovando ognuna casa in altri luoghi, a volte anche in altre zone.
Da quella casa mia nonna portò via alcuni pentoloni giganti in alluminio con un manico a gancio. Quei pentoloni ancora oggi vengono usati a casa mia, per la salsa di pomodoro e per altre preparazioni, come la verdura cotta o il bagnomaria dei vasetti.
Il giorno del Pomodoro
Il giorno in cui si faceva la salsa quando ero bambina, era un giorno programmato e preparato. Tutto ruotava intorno a questo evento che celebrava l’estate. Quasi come il giorno dell’uccisione del maiale che celebrava l’inverno.
La salsa di pomodoro si faceva in agosto, quando la produzione era abbondante, i pomodori venivano in fretta e soprattutto c’era manodopera per dare una mano. Tutte le donne della famiglia erano coinvolte, dalla più grande alla più piccola, qualcosa da fare c’era. Anche qualche uomo per i lavori più pesanti.
La prima fase era la raccolta dei pomodori, che iniziava qualche giorno prima. I pomodori di qualità diverse tondi tipo cuor di bue e a peretta chiamati “cirio”. Venivano stesi sui tavoli, in quello che era una specie di garage-cucina, poi diventato la taverna degli zii. La stessa stanza dove veniva allestito il tavolo per la macellazione. Dovevano stare lì a finire di maturarsi, ad asciugarsi e venivano costantemente controllati se ci fossero marciumi o altri difetti. La tavola aveva rigorosamente una cerata a fiori.
Operazione vasetti
L’altra operazione da fare prima era quella del lavaggio delle bottiglie e dei vasetti, nella stanza della lavanderia. Venivano usate anche bottiglie da aranciata, che poi venivano tappate con il tappo corona. Vasetti di ogni genere, grandi per lo più. Con il tappo a vite, quelli con la guarnizione di solito si usavano per i peperoni in agrodolce.
Vasetti che venivano riciclati più volte, ai quali venivano grattate via le etichette vecchie e
C’era poi un rito che grazie a dio non si usa più: l’acquisto del famoso acetilsalicillico. Si comprava in farmacia e aveva la funzione di conservante della salsa di pomodoro. Io ricordo ancora le bustine e l’odore che mi faceva ribrezzo. Ho scoperto poi dopo qualche anno avere anche un’intolleranza a questo.
Le mie cugine si ricordano che faceva una specie di schiuma nelle bottiglie e che una prima parte della bottiglia di salsa veniva buttata via. Forse le dosi sbagliate?
Veniva usato perché conservava a lungo, cioè poteva durare anche qualche anno la passata in vasetto. Per fortuna è stato proibito.
Il dì della Salsa di Pomodoro
Tutto pronto arriva il giorno della salsa.
Una parola va detta sull’outfit: per me è l’unica cosa che si può cucinare in canottiera. Vince su tutto la vestaglietta a fiori della nonna.
Mentre qualcuno porta verso la fontana i mastelli con dentro i pomodori, altri preparano l’allestimento.
Tavolo con cerata al quale veniva appesa la macchinetta per passare il pomodoro.
Bruciatore a gas per mettere su le pentole di pomodoro, con bastone di legno e “cazza a busi” schiumarola per raccoglierlo. Secchi puliti per mettere il pomodoro tagliato, coltelli, taglieri e via.
Ingredienti della salsa di pomodoro oltre al sale, alla bustina farmacologica, c’erano sedano e cipolla dell’orto. Io ho ricordo di una parte anche con il peperone. Niente basilico, non è un’erba aromatica che si usava quegli anni qui.
I passaggi erano i seguenti: lavati i pomodori, si tagliavano a pezzi, togliendo picciolo e altri scarti.
Da qui venivano buttati dentro al pentolone grande con un po’ di sedano, cipolla e fati bollire per una decina minuti e mescolati.
Secondo passaggio ancora bollenti, andava alla macchinetta che faceva un rumore assurdo, dove qualcuno era addetto a girare la manovella per ore.
Dopo il primo passaggio, gli scarti venivano ripassati una seconda volta, perché il secondo passaggio estraeva ancora della polpa.
Dopo di che tutte veniva messa in un pentolone grande e fatta diventare “bea fissa” densa.
In vaso o bottiglia con l’aspirina, lasciata raffreddare, veniva poi stipata in cantina.
La conserva di pomodoro si usava soprattutto per le cotture: ragù, pollo e anatra in umido. Tutte le cotture che richiedevano pomodoro quello era il pomodoro fino a giugno dell’estate dopo.
La memoria sensoriale
Quello che più mi piace ricordare e mi emoziona ancora, facendomi aprire un sorriso dolce e anche un po’ di commozione, è la gioia dei sensi.
Dal profumo intenso di quel pomodoro caldo, che scende dal naso e quasi sazia la pancia.
Il colore rosso intenso del pomodoro, che ritrovavi sugli abiti leggeri, sui piedi scalzi e sulle braccia.
Il gusto meraviglioso del pomodoro maturo crudo e poi l’assaggio della conserva se era giusta di sale, densa al punto giusto.
E infine il suono quasi impercettibile del sobbollire della passata e poi quello più forte del “tloctloc” della macchinetta.
Sedendomi a tavola davanti al piatto di pasta al pomodoro, se chiudo gli occhi, rivivo questo.
La mia Salsa di Pomodoro
Sulla ricetta della Passata di Pomodoro sappiamo tutti che quella buona è quella della mamma. E ogni mamma ha la sua tecnica, i suoi ingredienti i suoi passaggi e quella rimane di certo la più buona in assoluto.
Faccio outing e vi dico che io nella mia vita avrò comprato meno di dieci volte la passata di pomodoro pronta.
Mia mamma ne fa boh, credo 300-400 vasetti che bastano per tutto l’inverno anche per tutti i figli.
La sua è la salsa di pomodoro pura ed essenziale, senza niente dentro solo pomodoro, sale e forse un po’ di basilico.
Rimane molto liquida, ma la cosa bella è che la puoi fare diventare quello vuoi e condirla come più ti piace.
Vi do la mia ricetta della Passata di Ciliegino
Ingredienti
- pomodoro ciliegio molto maturo
- sale grosso
- basilico
Il pomodoro ciliegino lo metto al sole a scaldarsi e asciugarsi per mezza giornata.
Li lavo e li taglio a metà, li metto in uno scolapasta con una manciata di sale grosso.
Fatti scolare per un’oretta li metto nel tegame alto rigorosamente di alluminio. Scelgo l’alluminio perché scalda in modo uniforme dalla base e lungo le pareti.
Questo permette che non si formi ulteriore vapore e acqua, ma invece tenda ad asciugarsi.
Faccio cuocere tenendo mescolato con un cucchiaio di legno, per almeno 15-20 minuti.
Ancora da caldi i pomodori li passo con il passaverdure con la maglia fine, inserendo delle foglie di basilico mentre si passa.
Se la salsa è già abbastanza densa la metto già nei vasi così, altrimenti la faccio cuocere altri dieci minuti.
Questa salsa è perfetta per condire la pasta e io faccio vasetti di diverse misure, così apro un vasetto e lo finisco direttamente.
È buona anche da mangiare così con una fetta di pane e un pò di stracciatella di latte.
E voi come la fate?
Buona passata a tutti!
Monica
Consigli
Per le indicazioni su come fare le conserve in casa vi invio qui.
Per le pentole in alluminio, anche di grandi dimensioni andate nel sito Pentole Agnelli.
