Alcuni ortaggi della categoria della famiglia dei cavoli, hanno un gran scarto. Si usano generalmente le parti dei fiori, le cime e il gambo e le foglie diventano scarto. Quindi cosa fare degli scarti del broccolo?
Mi sono trovata con dei broccoletti verdi piccoli, gli ultimi dell’orto di mio papà, insieme un bel cespo di cime di rapa e qualche cavoletto di Bruxell. Per usare le cime, i fiori, mi rimaneva dello scarto. I gambi e le foglie che però sono freschi, croccanti, verdi e senza filamenti.
Ho deciso di utilizzarli al meglio, di renderli preziosi e di raccogliere tutto il buono e l’intensità del sapore, creando una crema.

Si possono usare gli scarti del broccolo?
Si possono usare gli scarti di broccolo, di cavolo, di cavolo nero e delle verze. Però devono freschi per fare questa preparazione, cioè non duri e non filamentosi. Non gialli e troppo “stanchi” e ancora croccanti. Altrimenti il risultato diventa pessimo e il gusto molto forte e poco piacevole.
Come fare la crema verde con gli scarti del broccolo?
Prendete le fogli e i gambi e tagliateli a pezzi più o meno omogenei. I gambi più grossi vanno pelati e se hanno filamenti vanno tolti. Lavate bene in acqua fredda.
Portate a bollore una pentola d’acqua, senza sale. Quando bolle immergete gli scarti di broccolo e fate bollire per 5 minuti. Preparate una ciotola di acqua fredda e passate direttamente dalla pentola all’acqua fredda, scolandoli con una schiumarola. Tenete l’acqua di bollitura, se avete in mente di cuocere della pasta è perfetta!
Dopo che si sono raffreddate, bastano 2 minuti, scolatele dall’acqua e mettetele in un bicchierone alto e passatele con il mini pimer aggiungendo un cucchiaio di olio d’oliva.
A questo punto potete aggiungere uno spicchio d’aglio, delle acciughe, il sale, del peperoncino, quello che vi piace.
Potete ripassarla un attimo in padella, condire la pasta o farne delle bruschette o dei tramezzini.

La mia pasta con gli scarti di broccolo

Con la crema ho condito dei buonissimi Fusilli di grano Piave che mi hanno fatto provare gli amici di Anticamente.
Mentre i fusilli cuocevano nell’acqua di cottura degli scarti, ho scaldato in una padella dell’olio d’oliva e uno spicchio di aglio saltato. Ho aggiunto la crema e fatta asciugare con un po’ di sale e della polvere di peperoncino.
Ho fatto saltare la pasta nella crema e unito un cucchiaio d’olio per amalgamare.
Ho aggiunto sopra ogni piatto un cucchiaio di robiola e una macinata di pepe.
Una parte della crema verde l’ho usata per fare dei crostini. Avevo le ultime fette di Pan dea Gigia ai semi, sempre di Anticamente. L’ho tostato, spalmato un velo di burro e un po’ di crema verde. Perfetto!
Se le avessi avute avrei aggiunto un’acciuga che secondo ci stava benissimo. Un filettino di acciuga sopra era la cosa giusta da mettere.
Altra cosa del formaggio splamabile, perfetto del mascarpone fresco da spalmare magari su del pane da tramezzino e poi sopra della crema, giusto per uno snack.

Cosa se ne può fare ancora? largo alla creatività e magari avete voi dei suggerimenti.
Si può conservare? uhm non sono dell’idea di conservarla onestamente, secondo me va bene consumarla a breve.Forse bisognerebbe cuocerla di più perché duri a lungo. Consideriamo poi che ci sono delle foglie all’interno che potrebbero fermentare. Ma si potrebbe provarci.
Il recupero in cucina è una prassi che dovremmo applicare sempre, questo ci induce anche ad applicare la nostra creatività, a creare dei piatti e inventare delle ricette nuove.
Buon recupero in cucina!
Monica
